»Zdravstvena komisija, ki nadzoruje kakovost mleka, poudarja izjemno prehransko vrednost surovega, nepredelanega in nepasteriziranega mleka, ki je lažje prebavljivo in nima bolezenskih vplivov, kakršne povzroča pregreto mleko.« – Zveni nenavadno? Tako so v začetku 20. stoletja mnogi zdravniki in predstavniki zdravstvenih oblasti odkrito izražali svoje trdno prepričanje o prednostih uživanja surovega mleka ter zavzemali odločno držo proti pasterizaciji. Segrevanje s ciljem uničevanja mikrobov je veljalo za nepotrebno in škodljivo prakso s posledicami za zdravje.

Te posledice se nadaljujejo do danes. Le bistveno manj ljudi jim posveča pozornost. Prehranska zgodovina mleka je v enem samem stoletju doživela nesluten preobrat. Zaradi strahu pred boleznimi (ki je razumljiv, saj so bili ljudje zaradi vojn in pogostejše lakote večkrat izpostavljeni oporečni hrani) in zaradi povojnih komercialnih teženj prehranske industrije so se uveljavila zavajanja, da je pasterizacija nedvomno dodana vrednost k mleku in bonus za zdravje.

V imenu »varne hrane«

Zaradi pasterizacije (segrevanja na temperature od 62 do 85°C), zaradi sterilizacije na ultra visokih temperaturah (do 140°C), pa tudi zaradi krute industrijske reje, nenaravne krme, dodajanja hormonov in zdravil (ki škodujejo ne le živalim, pač pa tudi zdravju ljudi), segreto ali visoko segrevano mleko postane drugačno živilo, kot so jo poznale in na katero so se genetsko prilagodile kulture prednikov.

Odkar obstajajo postopki segrevanja mleka z namenom ubijanja mikrobov, obstajajo tudi eksperimenti, laboratorijske raziskave in terenske študije, ki primerjajo učinke uživanja industrijsko predelanega mleka z nepredelanim mlekom.

Dela Pricea, Pottengerja, Wulzna, McCulleya, Osterja, Douglassa in drugih utemeljujejo, da toplotno obdelano mleko pri nekaterih ljudeh povzroča poapnitve ožilja in sklepov, deformacije kosti, srčne bolezni, pretirano nihanje krvnega sladkorja, debelost, diabetes in druge bolezni. Poskusi kažejo, da toplotno obdelano mleko povzroča karies, in to v enaki ali celo v večji meri kot procesirani sladkor. Industrijsko segrevano mleko povečuje tveganja za slab razvoj kosti in zob. Povzroča motnje prebave, okužbe črevesja in dihal, alergije, kožne bolezni, nespečnost, razdražljivost in drugo. Antropološke študije pred-industrijskih kultur so skoraj pred sto leti razkrile, da te, večinoma sodobne bolezni, ki jih danes mnogi pripisujejo uživanju mleka na splošno, ne izhajajo iz uživanja mleka na splošno, kajti stari prebivalci Alp, afriški Masaji, Nueri, azijski Kozaki, Tibetanci ter druga živinorejska in nomadska ljudstva, ki so redno uživala ali še uživajo obilo polnomastnega surovega mleka in masla, nimajo značilnih srčno-žilnih obolenj, alergij in drugih prehranskih bolezni.

Kako to? Mleko je produkt mlečne žleze, ki nastaja iz krvi, zato je tako občutljivo kot kri (imenujemo ga tudi »bela kri«). Že pasterizacija spremeni skoraj vse njegove strukture. V surovem mleku so razpoložljivi vsi encimi, ključni za njegovo presnovo, medtem ko pasterizacija uniči prek 90 odstotkov encimov. Segrevanje povzroča resne izgube esencialnih aminokislin; celoten beljakovinski kompleks je v segretem mleku teže uporaben za obnovo tkiv. Maščobe so v surovem mleku naravne in čistilne, ob segrevanju pa holesterol v njih oksidira, maščobne kisline se deformirajo in telo jih ne more uporabiti na enak način. Pasterizacija uniči do dve tretjini vseh vitaminov v mleku, topnih v maščobah (to so ključni razvojni in imunski vitamini A, D, E in K). Uniči okoli 50 odstotkov vitamina C in od 40 do 80 odstotkov drugih vodotopnih vitaminov. Surovo mleko ima razpoložljiv kalcij, magnezij, kalij, fosfor, natrij, žveplo in vsaj še 24 uporabnih mineralov v sledeh, medtem ko so izgube kalcija v pasteriziranem ali sterilnem mleku vsaj polovične, do presnove mnogih preostalih mineralov pa pri mnogih ljudeh verjetno niti ne pride, saj toplota uniči presnovne encime v mleku, potrebne za izvedbo presnovnih procesov v telesu.

Kaj pa mikrobi? Segrevanje jih ne uniči. Nasprotno. Toplotno obdelano industrijsko mleko je – če ga opazujemo z vidika naravnih zakonitosti razkroja – že poškodovano živilo, ki ga ob stiku z zrakom mikrobi lahko začno precej agresivno razgrajevati. Razpadni proces v segretem mleku sproži gnitje. Višje so bile temperature segrevanja, bolj je tekočina spremenjena, hitreje jo bodo mikroorganizmi želeli razgraditi z gnitjem. S surovim mlekom ni tako. Ravnovesje mikrobov v mleku in zraku je takšno, da mleko ne gnije, ampak fermentira (se naravno sesiri). Mikrobi ga torej predelajo v kislo mleko, kislo smetano, skuto, sirotko in sire, ta probiotična živila pa podpirajo zdravje črevesja in imunski sistem.

Pravica do izbire

Surovo mleko je vse od Hipokratovih časov veljalo za zdravilno hrano, predvsem za prebavila. Seveda je to vedno veljalo le v tistih populacijah, katerih predniki so se prilagodili na uživanje mleka (kar ne velja za vse kulture). Za mnoge naše prababice in pradedke je mleko zato še vedno sinonim za zdravje. Povojne generacije so že zaznala, da mleko ni nujno koristna hrana. Današnje generacije pa ne vedo več, ali je v mleku sploh še kaj uporabnega, saj ima toliko ljudi alergije, intolerance in druge težave. Razlika glede tega, kaj kdo meni o uživanju živalskega mleka, je torej v zgodovinskem spominu. Izvira iz tega, kako je (bilo) mleko pridobljeno in kaj se z njim počne.

Kdor podrobneje (s)pozna prehransko zgodovino minulega stoletja, bistveno laže razume, kaj v imenu komercializacije kot družba počnemo s hrano. Sodobne zdravstvene inštitucije o posledicah uživanja toplotno predelanega mleka molčijo – priporočajo ga kot edino možnost zaradi strahu pred mikrobi. V nekaterih državah so surovo mleko celo prepovedali (v večini zveznih držav v ZDA) in ljudje se morajo tam boriti celo za pravico do izbire, saj lahko kmete, ki prodajajo surovo mleko, celo zaprejo. V Sloveniji (in Evropi) pašno rejo in surovo mleko še ohranjamo, s tem pa tudi pravico do izbire; surovo mleko je na voljo vsem, ki ga želijo uživati, prek mrež mlekomatov, na tržnicah in prek neposrednega odjema pri kmetih.

Kaj menite o tem zapisu? »Surovo, nehomogenizirano mleko, kupljeno na kmetiji ali na mlekomatu, ima ogromno koristnih lastnosti za organizem. … Otroci, ki uživajo neprekuhano, surovo mleko, imajo dokazano manj alergij. Kako uporabljati takšno mleko in izdelke iz surovega mleka, da bi izkoristili hranilne snovi in blagodejne lastnosti, kako doma narediti ter hraniti kislo mleko, si preberite v brezplačni zloženki.« – Najdete jo na spletni strani slovenskega ministrstva za kmetijstvo.

Propaganda minulega stoletja o nujnosti pasterizacije sicer ne izzveneva, toda čedalje več kupcev ve, kaj želi. Med ljudi se prebija spoznanje, da vsesplošen strah ter praksa iztrebljanja mikrobov ne vodita k varni in zdravi hrani. Zagotovil, da ne bomo zboleli, nam ne more dati nihče, še najmanj industrija. Odgovornost za zdravje prevzema vsak od nas zase. Pomembno pa je spraševati in najti zaupanja vredne vire hrane. In pomembno je ohranjati pravico do izbire.

Moramo piti mleko, da bi bili zdravi?

Mnoge kulture mleka ne uživajo. V svojem naravnem okolju so že bistveno prej odkrile drugo hrano, bogato z maščobno-topnimi vitamini in hranilnimi snovmi, ki so ključne za razvoj in zdravje. Nekatera ljudstva po dobi dojenja ne presnavljajo več mleka; povzroča jim prebavne težave. V Evropi je večina populacije na uživanje mleka sicer gensko prilagojena, ljudje so uživanje mleka nekaj tisočletij prakticirali brez degenerativnih bolezni in s pozitivnimi učinki za zdravje in razvoj. Danes se zaradi uživanja industrijske hrane, katere del je tudi procesirano segrevano mleko, zdravje črevesja populacije slabša. Zaradi tega in zaradi globalnih migracij (mešanja s populacijami, ki mleka niso nikoli presnavljale), se delež ljudi, ki mleko dobro prenašajo, drastično zmanjšuje. Kdor je genetsko prilagojen na uživanje mleka, ker je te gene pridobil od prednikov, pa prav tako ne more vedno brez zdravstvenih posledic prenašati novodobno industrijsko mleko.

© Mojca Vozel, september 2015 / dopolnjeno oktober 2018