Prvinska hrana

Kislo zelje v kozarcu

Avtor
21 dni
Čas priprave: 1 h oz. odvisno od količine | Čas kuhanja: 0 min

Sestavine:

  • sveže naribano zelje
  • nejodirana morska sol
  • voda

Priprava:

Kislemu zelju odstranimo zunanje oz. poškodovane liste, po potrebi ga splaknemo, nato pa naribamo in stehtamo. Zelo pomembno je, da odmerimo na gram natančno količino soli, ki mora znašati 2,5-3% teže zelja (potrebna je digitalna tehtnica, ki je vsaj na gram natančna). Uporabimo nejodirano morsko sol. Zelje in sol dobro premešamo, da se enakomerno razporedita. Najbolje je nalagati eno plast zelja, posoliti, dodati novo plast zelja, posoliti,… nato pa vse še enkrat res dobro premešati. Nasoljeno zelje pustimo stati kake pol ure, da začne spuščati vodo. Izguba vitamina C nas ne skrbi, bakterije ga bodo tvorile na novo in v precej večji količini, kot ga ima sveže zelje. Med čakanjem zelje vsake toliko premešamo in z občutkom »pretlačimo« (npr. z lesenim batom), da še bolj spusti vodo.

Po približno pol ure zelje zelo temeljito natlačite v kozarce, biti mora res dobro zbito in natlačeno, da izločimo ves zrak. Uporabimo kozarec s kovinskim mehanizmom hermetičnega zapiranja (npr. Fido 3 litre, ki sprejme 3-4 glave naribanega zelja). Le v takih kozarcih je mogoča prava anaerobna fermentacija (pozor, na trgu je veliko kozarcev s takim mehanizmom zapiranja, vendar ni nujno, da dobro tesnijo). Ta je pogoj, da zelje res uspe (in ne plesni). Druge rešitve (prekrivanje z listi ipd.) so slabše. Tlačenje je končano, ko se zeljna voda dvigne nekaj centimetrov nad zelje. Dobro nasoljeno, dobro pretlačeno in zbito zelje spusti dovolj zelnice. Izjemoma, če je zelje zelo zelo suho, se dolije nekaj 2,5-odstotne slanice. Kozarec natlačimo do vratu/ramen. Če bo preveč napolnjen, bo vsebino potisnilo ven, saj se volumen med fermentacijo poveča. Če bo napolnjen premalo, bo v kozarcu preveč kisika, ki ga mlečnokislinske bakterije ne marajo, in fermentacija ne bo potekala pravilno, zelje pa bo začelo gniti. Tudi ko je fermentacija že končana, mora biti kozarec vedno vsaj do polovice poln, da se ferment ohrani (sicer je treba zelje preložiti v manjše kozarce).

Po pravilih bi morali zelje obtežiti, da ostane pod zelnico. V opisanih pogojih to ni tako bistveno, saj je mogoče fermentirati tudi brez uteži, če je kozarec zares dobro zaprt. Zaprt kozarec postavimo v TEMO (prekrijemo lahko tudi s temno krpo) na temperaturo 18 stopinj C, in sicer za tri tedne. Po treh tednih fermentiranja na 18-22 stopinjah, (22 je zgornja meja; bolje bo, če temperatura ne gre prek 20!), kozarec prestavimo v klet na 12-15 stopinj, kjer bo fermentacija potekala še okoli sedem tednov. Po približno desetih tednih (od začetka postopka) je zelje praviloma kislo. Če ima še dokaj “surov” okus ali če je zelo slano, ga pustite kisati še teden do dva.

Po končani fermentaciji zelje hranimo v kleti, v hladilniku imamo lahko le kozarec, iz katerega zelje sproti porabljamo (glede tega so mnenja deljena, toda bakterijam hladilnik najbolj ne ustreza). Po osnovni desettedenski fermentaciji se bo zelje še naprej zelo počasi kisalo, postopno bo postajalo čedalje bolj kislo. Kozarca ne puščamo odprtega! Bakterije v njem so še vedno občutljive na kisik, zato mora biti vsakič sproti dobro zaprt (in nikoli manj kot do polovice poln).

POMEMBNO: Kozarca NE SMEMO ODPIRATI (!) vse dokler traja fermentacija. Še posebej pa ne prve tri dni! Odpiranje zmoti proces in privabi plesnenje. Laktofermenti potrebujejo ogljikov dioksid, ne kisika. V 21 dneh opravijo tri glavne cikle. Prve 3-5 dni pustimo kozarec v temi povsem pri miru. Nato vsakih nekaj dni (denimo enkrat tedensko), le za stotinko sekunde popustimo mehanizem (ne odpiramo, ampak le sprostimo žičke), da se presežni ogljikov dioksid izloči, kisik pa ne more vstopiti. Nekateri kozarcev ne odpirajo, a težava je, da se lahko včasih nabere preveč ogljikovega dioksida, ki potisne vsebino ven. Ko pokrov popusti, iz kozarca zasmrdi, kar je normalno. Ferment ni pokvarjen, je le v aktivnem procesu fermentacije.

Drugo zelenjavo (razen kapusnic) kisamo po istem postopku, a z dvema razlikama:

1. Narežemo jo na koščke in prelijemo s slanico. V slanici naj bo 2,5% (največ 3%) dobro raztopljene nejodirane morske soli. Izjema je česen, ki potrebuje 3,5% raztopino soli.
2. Praviloma je za uživanje primerna že po 7-8 tednih. Česen izgublja “ostrino” (ne peče več), če ga fermentiramo dlje časa.

*Za recept in dragocene izkušnje s fermentacijo se zahvaljujem Mateji Černič.

Oddaj komentar

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja

*

1 2 3 4 5

Prvinska hrana